De cómo se cocina el patrimonio, las ideas, y más

Dueño de una personalidad inquieta, el creador de “Multiespacio Quinta la Chanchá” ha hecho muchas cosas dentro de su oficio, pero hoy quiere ir un paso más allá, y la posibilidad de incidir en un espacio más amplio le atrae.

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30 de noviembre de 2019
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Rubén Tapia es un santiaguino que cree que en lo profesional todo se lo debe al Maule, por lo que se define como un “cocinero maulino”.

El patrimonio culinario del Maule -y de la zona central del país- tiene a uno de sus mejores adalides en Rubén Tapia, cocinero y productor de eventos bien conocido en nuestra región, adonde llegó a principios de los años 90’ buscando una oportunidad para emprender.

La “mano” se la dio un tío que le cedió una casa en la calle Once Oriente. Y aunque al comienzo no fue fácil vencer las resistencias de los locales a una cocina que se planteaba muy moderna, posteriormente el chef santiaguino y la ciudad de Talca fueron desarrollando un entendimiento mutuo.

También hubo un paréntesis largo en que Rubén se fue a Curicó, aunque sin dejar de hacer eventos en Talca. En la ciudad de las tortas se hizo cargo del Club de la Unión, donde conoció a todas esas “familias curicanas antiguas”, en el sentido más tradicional que pueda tener aquello.

Al mismo tiempo su vida personal se fue asentando, acompañado de su amplia familia: madre, padre y hermana se habían venido con él cuando llegó a la región. De Curicó recuerda también los almuerzos cada día con sus hijos, cuestión que “es impagable”, comenta.

Y es que en su ética de “self made man” el chef tiene “un rollo” con la formación de los niños y jóvenes. De su escuela pública en Independencia recuerda los “reglazos” y “tirones de orejas” sin rabia; al contrario, con agradecimiento, atribuyéndoles la virtud de forjar su carácter.

También más de alguna vez en la conversación sale el comentario sobre la falta de rigor de la juventud de hoy. “Las nuevas generaciones son beligerantes y no respetan eso de que cuando el papá decía ‘no’, era ‘no’ no más”, afirma.
Con esa forma de pensar acerca de “cómo debieran ser las cosas” no es extraño que se “cocinen” nuevas aspiraciones en la mente de Rubén Tapia.

COCINA PATRIMONIAL
Hace unos cinco años regresó a Talca y todos los días se le puede ver en el “Multiespacio Quinta La Chanchá” donde a simple vista se puede ver que es de esas personas que les gusta “cachurear”. Una gran cantidad de elementos de cocina y otros que remiten a épocas pasadas (carteles publicitarios, y una colección impresionante de “chanchitos”, por ejemplo) decoran el lugar.

“No en el sentido del coleccionista” -explica el chef sobre esta afición- sino porque sintoniza con la idea que tiene de generar un espacio apropiado para el momento de comer “cosa que se ha tragado la modernidad”, lamenta.

Este también es un espacio donde se releva la cocina patrimonial. La carta muestra siempre una variedad de platos con ingredientes de nuestra tierra. Cuenta que aunque ya lo había visto en su maestro el reconocido chef suizo René Acklin, a él la “iluminación” le vino después de la primera feria de caldillos y cazuelas que organizó en la Villa Cultural Huilquilemu el año 2000, en la que convocó a chefs de todo Chile. Que dicho sea de paso, en lo de armar este tipo de eventos para generar redes se considera pionero.
“En mi cocina empecé a ocupar mote, mote mei (de maíz), callampas, changles, productos de recolección. Y armando recetas, productos, montón de cosas. Y eso fue involucrándome en conocer y valorar la cocina patrimonial chilena.

Independiente de la cazuela, de las empanadas… cuando uno tiene una conversa con amigos de cuando éramos chicos, se acuerdan de cosas como porotos con mote, se acuerdan de la chicha, los estofados, de un montón de platos que están en el inconsciente colectivo y que son parte del patrimonio alimentario de Chile”, comenta.

Tiene también su opinión sobre los cambios que se han dado con la introducción de cocinas de otros países. “O sea, el ceviche en Chile siempre se hizo raspado, con una cuchara, y se le echaba cilantro y cebolla en cubitos, no en pluma. Vino el mestizaje ahora y los peruanos nos dejaron el cebiche con cebolla morada, con jengibre. Que no es malo, yo no digo que esté mal, si el mestizaje es súper necesario; pero también es necesario que nosotros le demos valor a los platos que tradicionalmente tuvimos”.

TROPIEZOS Y SEGUIR CREANDO
La pelea más sonada de Rubén Tapia fue por un emprendimiento donde se pretendía precisamente poner en relevancia la tradicional cocina en torno a la muerte del chancho en los campos. “Estamos de chancho muerto”, le colocó a esa fiesta que organizó por tres años en la Alameda.

Al cuarto invierno el evento se llamó “Fiesta del Chancho Muerto” y el cocinero acusó al ex alcalde de Talca y hoy senador, Juan Castro, de robar la idea, y terminó indignado con la incorporación de la empresa Coexca, de la que no tiene buena opinión.

A pesar de ello Rubén Tapia asegura que no hay rencor: “El corazón está hecho para amar“, contesta con una seguridad que no deja de contrastar con el hecho de que el “incidente” dio pie a la iconografía del chancho en el local, y al nombre del mismo (en la acepción popular de hacer una “chanchá” como algo malo).

En la actualidad, con 57 años Rubén Tapia piensa aún mucho en cómo crear. Siempre ha estado en movimiento y no se imagina de otro modo. “Creo en una tercera edad feliz. Me carga esa idea de que los viejos lo único que tienen que dar es pena, lástima”, dice viendo el ejemplo de sus padres que aún trabajan. Por eso el que su negocio esté cerrando más temprano estos días de movilización social no le importa, todo sea por lograr pensiones dignas, asegura.

Por de pronto el nuevo camino que le gustaría tomar es el de un cargo público, el que sueña como un espacio desde el cual pueda transformar la imagen de la región desde los cimientos, partiendo por mejorar la calidad de los servicios que se ofrecen a los turistas. Eso es lo nuevo que se cocina en la mente de Rubén Tapia.

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