Por Ximena Quiñones Díaz y Diego Muñoz Concha, académicos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Católica del Maule.
En el Día de los Patrimonios estamos invitados a valorar los patrimonios agroalimentarios aportados por comunidades campesinas que configuran las identidades locales, los cuales otorgan sabor a nuestra gastronomía y dibujan paisajes característicos. Uno de estos patrimonios es el ají ahumado en zarandas de Palmilla de Linares. Allí, don Neftalí Lobos, campesino de 87 años, nos cuenta cómo aprendió a cultivar ají siendo niño. Con sólo 13 años, él ahumó su ají en un ingenioso sistema artesanal bautizado como “zaranda”. Luego llevó su producto en carreta hasta Linares y en tren a Temuco, donde esperaba vender la mercancía. En un primer momento el ají ahumado no tuvo buena aceptación, pero con el tiempo su ají ahumado fue apreciado por los consumidores sureños, quienes hasta el presente son los principales compradores. Hoy, la técnica del ahumado en zarandas es compartida por toda la comunidad de Palmilla como algo propio y que forma parte de la identidad palmillana.
.
El ají es una planta americana que fue domesticada por pueblos prehispánicos hace 6.000 años. Antes de la Conquista, en la zona central de Chile el ají era cultivado por los pueblos indígenas junto a maíz, papas, porotos, zapallo y quínoa. Durante la Colonia se fusionaron ingredientes indígenas y europeos para formar la cocina chilena, cuyo condimento esencial es el ají.
Actualmente, instituciones como INDAP, PRODESAL, el Gobierno Regional, SERCOTEC y la SEREMI de Economía han puesto atención en el ají por el potencial comercial de los condimentos gourmet. Además, el Municipio de Linares y la comunidad han consolidado la Fiesta del Ají de Palmilla Expogourmet como uno de los atractivos turísticos de la comuna. Por su parte, académicos de la Universidad Católica del Maule han constatado que las variedades locales de ají tienen un gran potencial para la innovación en el desarrollo de condimentos funcionales con sello territorial.
No obstante, en estas iniciativas ha predominado la valoración económica del patrimonio, pero el ají también puede ser valorado por ser un cultivo de origen prehispánico, por ser un símbolo de la identidad palmillana, o ser el ingrediente típico de la gastronomía chilena. Además, los campesinos de Palmilla conservan una diversidad de variedades locales (como el ají cacho de cabra), cuyos frutos tienen un valor nutricional que merece ser reconocido.
